Tout directeur d’hôtel connaît le temps perdu à jongler entre les différentes réglementations de sécurité incendie de son établissement. Des chambres au restaurant, des aires de jeux à la piscine en passant par les salles de conférence ou la cuisine, les différentes obligations transforment la gestion documentaire en parcours du combattant. La sécurité incendie d’une cuisine professionnelle représente à elle seule un point critique de l’attention et de la prévention. Sources de chaleur intense, présence d’huiles et de graisses, équipements électriques sollicités en permanence : tous les ingrédients sont réunis pour faire de cet espace un point névralgique en matière de sécurité incendie. Connaître la réglementation, maîtriser les bonnes pratiques et optimiser la gestion du registre de sécurité s’avère donc indispensable pour faire face à la diversité des installations.
Pourquoi la sécurité incendie d’un hôtel est-elle si complexe ?
Contrairement à un restaurant ou à une cuisine professionnelle indépendante, l’hôtel cumule de multiples réglementations selon ses différents espaces. L’hébergement relève de la réglementation ERP type O, la restauration du type N, et il faut y ajouter les normes des locaux à risques particuliers ainsi que celles des piscines (éventuellement type X), salles de conférence (type L), etc. Cette diversité génère une multiplicité de contrôles, vérifications, formations et obligations documentaires qui se superposent.
Quand un restaurateur ou le gestionnaire d’un ERP de type N se concentre sur la sécurité incendie déjà très réglementée de sa cuisine, un directeur d’hôtel doit coordonner simultanément la prévention et la protection de différents espaces. Les vérifications, les contrôles ou la maintenance des équipements et des installations varient comme les textes réglementaires. Cette complexité administrative transforme le planning de maintenance en véritable casse-tête.
En effet, la traçabilité obligatoire des actions et des documents se démultiplie : intervenants multiples, rapports de contrôle variés, plannings différenciés selon les équipements, etc. Cette gestion éclatée augmente les risques d’oubli, de non-conformité et complique le contrôle lors des visites d’inspection.
La spécificité de la sécurité incendie d’une cuisine professionnelle
Isolement de la cuisine d’un hôtel
Une grande cuisine ou une cuisine dite professionnelle regroupe des appareils de cuisson pour une puissance totale dépassant 20 kW.
Si cette grande cuisine est isolée des locaux accessibles au public, alors elle est considérée comme un local à risques particuliers et moyens. Mais dans ce cas, l’isolement du reste de l’hôtel doit être assuré par des planchers hauts et des parois coupe-feu de 1 heure minimum (CF 1h). Les portes coupe-feu doivent présenter une résistance minimum de 30 minutes. Lorsque la cuisine n’est pas isolée de cette manière, c’est alors l’ensemble « salle de restauration/cuisine » qui est classé comme local à risques moyens.
Ces séparations physiques visent à contenir un éventuel incendie dans la zone de cuisson et à préserver les allées d’évacuation du public de l’hôtel. C’est d’ailleurs dans ce sens que la réglementation prévoit des issues de secours obligatoires et dédiées au personnel de cuisine.
Obligations de moyens d’extinction spécifiques
L’arrêté du 25 juin 1980 modifié précise certains éléments avec notamment l’obligation de systèmes d’extinction automatique pour les conduits d’extraction et les hottes. Ce type d’installation se déclenche et coupe l’alimentation en gaz des appareils de cuisson en cas d’échauffement anormal. En plus des dispositifs habituels, la réglementation de la sécurité incendie d’une cuisine professionnelle rend obligatoire la présence d’extincteurs de classe F conçus pour les feux d’huile ou de graisse.
Ventilation réglementaire
La ventilation est un point important de la réglementation d’une cuisine professionnelle et dépend de sa situation ouverte ou fermée. Les textes réglementaires peuvent imposer par exemple l’apport d’air et l’évacuation de la buée viciée et des graisses, avec une possibilité de nettoyage régulier. Autre exemple, pour les cuisines ouvertes, la réglementation impose une ventilation mécanique avec un déclenchement manuel obligatoire et signalé. Les gaines et passages sont également fabriqués avec des matériaux résistants au feu (M0 ou A2-s1, d0).
Ces exemples montrent bien qu’une cuisine professionnelle ajoute des équipements ou des installations obligatoires et expose à des risques spécifiques. Comme pour le gaz et l’électricité, cela oblige notamment à des contrôles réglementaires et une maintenance régulière.
Les risques spécifiques des cuisines professionnelles
⚠️ Les équipements de cuisson haute température constituent la première source de déclenchement de feu dans une cuisine professionnelle. Plaques de cuisson, fours, friteuses et salamandres génèrent des températures dépassant souvent 300 °C, transformant tout élément inflammable à proximité en combustible potentiel.
⚠️ L’accumulation de graisses dans les conduits d’extraction représente un facteur aggravant majeur. Ces dépôts graisseux, chauffés en permanence, peuvent s’enflammer spontanément et propager rapidement l’incendie dans tout le réseau de ventilation. De plus, l’atmosphère chargée en vapeurs d’huile crée un environnement propice à l’embrasement.
⚠️ Le stockage de matières inflammables amplifie ces risques : bonbonnes de gaz, bidons d’huile, produits d’entretien et emballages carton constituent autant de combustibles facilement inflammables. Enfin, les erreurs humaines peuvent conduire à des négligences : surveillance insuffisante des cuissons, oubli d’extinction d’appareils, entreposage anarchique de matériels.
Sécurité incendie d’une cuisine professionnelle : les bonnes pratiques
Au-delà de simples bonnes pratiques, il existe des actions obligatoires à mettre en place en matière de sécurité incendie.
Organisation et prévention quotidienne
Plus que dans la plupart des locaux à risques, l’organisation rigoureuse des espaces est indispensable. Elle se traduit notamment par une séparation claire des zones de cuisson, de la circulation et du stockage. Maintenir les allées libres ou stocker les produits inflammables dans des armoires réservées à l’abri des sources de chaleur dépend à la fois de la réglementation et de l’organisation.
Maintenance et vérifications
Comme pour un local ou un établissement accueillant du public, de nombreux équipements et installations sont soumis à des vérifications périodiques réglementaires. De l’extinction automatique à la détection incendie en passant par les installations électriques, les hottes ou les appareils de cuisson, ce sont de nombreux contrôles à programmer et à confier à des entreprises agréées ou compétentes. Cette planification évite les oublis d’échéance et les problèmes de non-conformité.
Formation du personnel
La formation du personnel dans une cuisine professionnelle vise à connaître les premiers réflexes en cas d’incendie. Les employés doivent connaître l’utilisation des extincteurs et les procédures d’évacuation, mais aussi les gestes de sécurité particuliers. En effet, la loi prévoit le rappel de « consignes spéciales ». La formation dans les grandes cuisines doit donc aborder le séchage des torchons près des appareils de cuisson, les flammes provoquées par la projection de graisse sur un foyer, le stockage d’emballages dans la partie publique, etc. Enfin, les employés de la cuisine doivent participer comme le reste de l’hôtel à des exercices d’évacuation réguliers malgré les contraintes.
Le suivi des vérifications, de la maintenance et des formations fait partie des éléments obligatoires à consigner dans le registre de sécurité incendie. Cela accroît l’accumulation de rapports, de cadenciers et de documents lorsque la cuisine fait partie d’un hôtel avec plusieurs locaux à risques particuliers ou d’un groupe hôtelier.
La gestion documentaire : défi majeur en hôtellerie
La multiplicité des obligations réglementaires transforme la gestion de tous ces documents en un défi quotidien. Registre de sécurité, carnets d’entretien, rapports de vérification : chaque équipement génère sa propre documentation, avec ses propres échéances et ses propres prestataires.
Cette diversité complique la planification des contrôles et multiplie les risques d’oubli. Coordonner les vérifications de la cuisine avec celles des autres installations nécessite une organisation rigoureuse que la gestion papier rend délicate.
De plus, la conservation et l’archivage de ces multiples documents, exigés sur plusieurs années, mobilisent un espace et un temps considérables. Les contrôles de la Commission de sécurité, qui peuvent porter sur l’historique complet de votre établissement, révèlent souvent les faiblesses d’une gestion éclatée sur différents supports papier ou fichiers informatiques non coordonnés.
BatiFire : la réponse à vos besoins de gestion
Face à cette complexité croissante, le registre de sécurité dématérialisé de BatFire centralise l’ensemble de vos obligations dans une solution unique.
La réglementation spécifique à votre hôtel est implémentée automatiquement et vous pouvez intégrer les équipements spécifiques aux locaux à risques particuliers et à la cuisine professionnelle. Ainsi, vous pouvez sélectionner la présence d’appareils de cuissons, de hottes, d’extincteurs de classe F, etc.
À partir de ces éléments, BatiFire propose une planification automatique des contrôles et de la maintenance en fonction des textes réglementaires et avec des messages de rappels et de notifications.
Des tableaux de bord de synthèse, une veille réglementaire continue ou la gestion multisite sont d’autres fonctionnalités parmi de nombreuses du registre de sécurité numérique le plus efficace du marché.
Tout savoir sur le registre de sécurité incendie numérique de BatiFire
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De plus, BatiFire propose sur sa plateforme de nombreux autres dossiers réglementaires indispensables à certains hôtels comme le carnet sanitaire des piscines, le registre public d’accessibilité, etc.
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FAQ
Qu'est-ce qui définit une cuisine professionnelle au niveau réglementaire ?
Une cuisine professionnelle est définie par la puissance totale de ses appareils de cuisson. Elle est considérée comme un local à risques particuliers et moyens lorsqu’elle est isolée selon les normes et est soumise à des obligations spécifiques en matière de sécurité incendie.
Quels extincteurs faut-il installer dans une cuisine professionnelle ?
En plus des extincteurs à eau pulvérisée et à CO2, les extincteurs de classe F sont obligatoires, car spécifiquement conçus pour les feux d'huiles et de graisses. Ils doivent être vérifiés annuellement et révisés tous les 10 ans.
Quelles sont les consignes de sécurité particulières dans une cuisine professionnelle ?
Le personnel doit notamment être formé à certains gestes de sécurité comme le séchage de serviettes et de torchons devant des foyers, ou l’existence de « coups de feu » en cas de projection d’huile sur un appareil de cuisson.
Comment suivre efficacement le registre de sécurité incendie d’une cuisine professionnelle ?
Dans un hôtel, l’utilisation d’un registre de sécurité incendie dématérialisé intégrant les différentes réglementations, comme BatiFire, est la solution la plus efficace pour la conformité.
